곡류 저장방법
벼 및 쌀의 저온저장기술
1. 벼의 저장
수확된 미곡은 건조 과정을 거쳐 저장되면서 다른 작물과 마찬가지로 생활생리작용은 계속하면서 비교적 안정한 휴면 상태에 있게 되는데 이 상태에서의 생명력을 잘 보존시키고 그 고유의 품질 그대로 변질 없이 저장한다는 것은 생산에 못지 않게 중요하다.그러나, 자연조건하에서는 저장곡물 자체에서 이화학적 변화가 일어날 뿐만 아니라, 미생물, 해충, 쥐 등의 피해를 입게 되는데 이의 양적 손실율이 4∼5%정도 된다고 한다.
따라서 미곡의 저장조건 및 시설 등을 적절하게 하면 저장 중에 성분변화는 물론 그 손실을 최대한도로 줄일 수 있어서 저장 당초의 품질을 비교적 잘 보존 유지할 수 있게 하는 것이다.
벼 저장 중 품질에 영향을 주는 인자로서는 생물학적요소(해충, 미생물 등)와 무생물학적요소(먼지 및 이물질, 저장고의 자재 및 구조)로 구분될 수 있다.
2. 저장형태
미곡은 조제형태에 따라 벼, 현미, 백미로 나누는데 벼는 생명력을 가지고 있고 단단한 왕겨층으로 덮여 있어 저장 중 물리화학적인 변화를 적게 받고 곰팡이나 해충의 피해로부터 현미나 백미보다 비교적 안전한 편이다.현미는 벼보다 부피가 1/2정도 적어 창고 면적도 적게 필요하며 포장이나 유통과정에서 여러 비용이 절감될 수 있어 일본에서는 주로 현미로 저장하고 유통되고 있으며 저온저장 또는 준저온 저장시설을 45%이상 이용하고 있다.
백미는 외부온도와 습도의 변화에 민감하게 반응하여 변질이 잘 되고, 해충의 침해를 받기 쉽고, 밥맛도 떨어지기 쉬우므로 미곡종합처리장 및 정부양곡 임도정공장에서는 2개월 이상 유통하지 않는 분량만큼만 도정 출하하고 있다.
3. 저온저장기술
일반적으로 곡물을 대기온이 변화 되는대로 대기에 노출된 상태하에서 저장하는 방법을 상온저장이라한다.이 방법은 가장 일반적이고 경제적이지만 고온하에서는 곡물의 품질이 저하될 염려가 있다. 따라서 최근에는 온도와 습도를 조절하는 저온저장기술을 설계 운영하여 고품질의 쌀을 생산하고 있다.
1) 저온저장
저온저장은 벼의 수분함량 15% 상태에서 실내온도 10∼15℃와 상대습도 70∼80% 정도에서 저장하는 방법이다.벼를 수확 후에 저온하에서 호흡을 억제시켜 벼 또는 쌀이 지니고 있는 성분을 소모시키지 않고 품질을 그대로 유지시킨다.
또 저온은 부패성 박테리아의 번식을 억제하고 곡물내의 물리적·화학적 변화를 방지한다.
2) 중저온저장
중저온 저장기술은 함수율 15.5∼16.5% 벼를 5∼12℃의 중저온 범위에서 고품질로 저장하는 기술을 말한다.이 장치는 기존의 사이로나 사각빈에 곡물냉각장치를 부착하여 냉각된 공기를 불어넣는 원리이다.
3) 저온저장기술의 장점 : 저온 및 중저온 저장기술의 장점을 요약하면 다음과 같다.
- 저온에서 저장된 쌀은 수년간 신선한 맛 유지
- 저장 중 호흡에 의한 중량 손실의 최소화
- 미생물 및 해충발생 억제효과
- 도정시 수율 향상 및 소요전력감소
- 저장고내 내부 결로로 인한 부패 방지
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